Cơm bụi ở Việt Nam hình thành đầu tiên ở Miền Bắc Việt Nam, và phát triển gắn với quá trình đô thị hóa dưới thời Pháp thuộc, những hình thức cơm bình dân này ra đời đầu tiên ở Hà Nội.

Thời Phong kiến

Cơm bụi hay cơm bình dân có thể xuất hiện từ thời Phong kiến từ thời nhà Lê đến thời nhà Nguyễn, gắn với việc giao thương, buôn bán, công cán, học tập ở những thành thị, thị tứ ở Miền Bắc. Tương truyền nghề bán cơm ở Tương Mai và có từ thời Lê. Do làng Tương Mai nằm sát đường thiên lý là con đường huyết mạch từ thành Thăng Long vào Nam. Từ trong thành đi về phía nam hay từ phía nam đi vào thành thì quan quân và người dân muốn lai kinh đều nghỉ chân và ăn uống tại đây trước khi đi tiếp. Tương Mai trở thành điểm dừng để nghỉ ngơi, ăn uống vì làng Hoàng Mai bên cạnh là một trong 54 trạm dịch (đổi ngựa và phu để chuyển công văn của triều đình) từ thời Lê, đến thời Nguyễn.[4]

Cùng lúc đó, tại kinh đô Thăng Long từ thế kỷ XVIII đến đầu thế kỷ XX đã tồn tại các hình thức Mơ Cơm mà còn có cả phường bán cơm bên cạnh Văn Miếu - Quốc Tử Giám – Địa điểm thi của cả nước để phục vụ cho nhu cầu ăn uống của các sĩ tử khi diễn ra các kỳ thi hoặc ngày thường, học trò các trường ở Thăng Long cũng hay đến đây học và chơi, những Nho sinh các tỉnh về khấn bái mong muốn đỗ đạt, nghe bình văn…. Cuối thế kỷ XIX, khi Hà Nội vẫn là tỉnh tổ chức các kỳ thi Hương, sĩ tử hằng ngày ăn cơm hàng phố Hàng Buồm, các quán cơm đã ra đời tại khu vực này để đáp ứng nhu cầu. Dười thời vua Tự Đức vì có nhiều quán cơm nên có một khu phố lấy tên là phố Hàng Cơm đó là phố Văn Miếu ngày nay. Vào năm 1908, chính quyền đã biến Văn Miếu - Quốc Tử Giám thành nơi chứa những người bị bệnh dịch hạch nên không ai dám đến đây và từ đó phố Hàng Cơm đã bị xóa sổ.[4]

Thời Pháp thuộc

Vào thời kỳ Pháp thuộc, xã hội Việt Nam có rất nhiều thay đổi như quá trình đô thị hóa, xây cất phố xá tăng lên nhanh chóng do đó cần nhiều lao động từ đó phát sinh nhu cầu cung cấp dịch vụ cơm bình dân cho các đối tượng chủ yếu là bán cho phu xe, đám hát xẩm, người khiêng vác thuê trong chợ. Nhiều người vào phố mở quán và một trong những quán cơm đã đi vào lịch sử Việt Nam là quán cơm Nhiêu Sáu (tên bà là Nguyễn Thị Ba) ở số 20 phố Cửa Nam. Lúc này, cùng với quán cháo lòng, phở, bún... Hà Nội xuất hiện nhiều quán cơm đầu ghế bán cho lao động nhập cư gọi là cơm đầu ghế do các quán bình dân xưa đều dùng ghế băng, phu kéo xe tay, dân bán hàng rong, kẻ chờ việc... ngồi ăn ở đầu ghế vì ngồi ở chỗ đó dễ quan sát ai có nhu cầu đi xe, người tìm thợ. Nếu ai có nhu cầu, lập tức họ dễ dàng đứng lên lao ra hỏi han. Gọi cơm đầu ghế là vì thế, ăn cũng không yên. Cơm đầu ghế dành cho người nghèo nên chủ quán chỉ nấu loại gạo rẻ tiền nhưng có quán chuyên nấu bằng tấm do thời kỳ đó tấm chỉ để nấu cám lợn, không ai ăn vì tấm rẻ hơn gạo.[4] Sau này, Chính quyền thuộc Pháp không cho phép bán hàng rong và cơm ở khu phố Pháp nên quán cơm tập trung nhiều ở khu phố cổ.

Trong phóng sự Cơm thầy cơm cô đăng trên Hà Nội báo năm 1936 của Vũ Trọng Phụng có một đoạn mô tả về ở phố Hàng Chiếu, nơi có chợ đưa người dân lao động các tỉnh chờ việc, cứ sáng ra đứng ở vỉa hè, ai có việc gì thì qua đấy tìm người làm, chị em mới sinh con nhưng không giữ được chờ người đến thử sữa…. các quán cơm ở đây không chỉ bán cho dân tứ xứ. Phóng sự mô tả:

Tôi không cần nói rõ hàng cơm nào, ở phố nào làm gì. Các ngài chỉ cần biết rằng một hàng cơm như nghìn vạn hàng cơm khác, nghĩa là khi ta mới bước chân vào thì bổn phận ta là lập tức thấy buồn nôn buồn ọe. Nó là mùi cá mè, mùi thịt trâu, thịt lợn thiu, mùi lòng lợn, lòng bò, mùi me chua, mùi dưa khú... Thôi thì đủ một trăm nghìn thứ mùi khó chịu mà lạ nhất là nó không hề bận đến hai lỗ mũi của bà chủ luôn luôn nắm trong tay cái quạt nan, cởi trần trùng trục và thỉnh thoảng lại cao hứng vén quần lên đến bẹn mà gãi sồn sột, tự nhiên như đàn ông.

Từ một quán cơm, Vũ Trọng Phụng đã vẽ nên bộ mặt xã hội Hà Nội thời Pháp thuộc với đủ thứ tha hóa, nhố nhăng. Cũng năm 1936, Hà Nội báo đăng án mạng liên quan đến cơm đầu ghế. Quán cơm bà Béo ở gần Bến xe ô tô Kim Liên (nay là phố Nguyễn Quyền).

Cùng với cơm đầu ghế, tại Hà Nội xuất hiện những quán cơm với đủ các món dân dã, nấu rất khéo đã thay đổi thói quen ăn cơm nhà của không ít gia đình. Trong những năm 1940, nổi tiếng nhất có quán cơm ở phố Đồng Nhân với canh cua, cà pháo, canh thịt nấu sấu, tép rang mỡ hành... bữa tối còn có cả khách đi ô tô. Quán tồn tại đến năm 1954 thì chủ quán di cư vào Nam, gây dựng thương hiệu Cơm Đồng Nhân ở Sài Gòn.

Thời bao cấp

Khi Việt Nam bước vào thời kỳ bao cấp, ở Miền Bắc Việt Nam, vào năm 1960, các cửa hàng ăn uống mậu dịch quốc doanh ra đời thì các quán cơm đầu gánh cũng bị xóa bỏ. Cửa hàng ăn uống bán đủ thứ phục vụ tối đa cho những người ăn nhưng chất lượng và số lượng không như mong muốn, lúc này vào những năm 60 của thế kỷ trước dân các tỉnh cũng trở về quê khá nhiều nhưng vẫn còn không ít người ở lại Hà Nội đạp xích lô hay buôn thúng bán mẹt, do các quán cơm quốc doanh và chế độ tem phiếu không đáp ứng đủ nhu cầu cho nên có hiệu tượng bán cơm chui như ở ở Ga Hàng Cỏ, Bến Nứa, Bến xe Kim Liên, nếu bị công an bắt họ bê thúng trốn vào nhà vệ sinh công cộng. Một số người cơm và thức ăn cho cả vào một bát nhưng sau công an bắt đưa vào đồn, tịch thu hết đồ đạc và phải viết bản kiểm điểm nên họ bỏ nghề. Cùng lúc này những khó khăn về kinh tế dẫn đến vấn đề thiếu gạo, Nhà nước chuyển sang bán một phần trong tiêu chuẩn lương thực là bột mì (sau năm 1975 là bo bo), năm 1973 còn phải ăn bánh mì do đó hình thức cơm bụi đã không có chỗ đứng (không có gạo để nấu cơm ăn).[10]

Thời kỳ đổi mới

Nhà nước Việt Nam thực hiện công cuộc đổi mới trên danh nghĩa từ năm 1986 nhưng đến hết quý IV năm 1988, Nhà nước này mới bỏ hẳn chế độ gạo cung cấp và tem phiếu. Sang năm 1989, khi nhà nước thực hiện chính sách giải thể hàng loạt doanh nghiệp quốc doanh làm ăn thua lỗ, công nhân không có việc làm nên để mưu sinh, họ phải lao ra đường kiếm sống, không còn cửa hàng ăn uống, nhiều người mở quán bán cơm bình dân và từ đó kể từ sau hơn 30 năm cơm mậu dịch, cơm bình dân xuất hiện trở lại theo đúng quy luật thị trường.[10]

Khác với cơm đầu ghế trước năm 1954, cơm bình dân thời kỳ này không chỉ dân lao động ngoại tỉnh ăn mà phục vụ cho cả cán bộ, công nhân viên vì giờ làm việc của đối tượng này đã thay đổi, giờ nghỉ trưa còn có 1 tiếng thay vì 2 tiếng như trước kia. Cơm bình dân là cách gọi của người miền Nam đã thể hiện đúng bản chất của kiểu quán cơm này. Dân giã lại gọi là cơm bụi. Báo Người Hà Nội số Tết Giáp Tuất 1994 đăng bài thơ Cơm bụi ca của Nguyễn Duy.[10] Ngày nay, Cơm bụi ở Việt Nam cũng như bánh mì kẹp ở phương Tây là dịch vụ rất phổ biến trong một xã hội với nhịp sống công nghiệp và lối sống hối hả.